CARPACCIO DI MANZO COTTO A BASSA TEMPERATURA (CBT) CON PUREA DI PATATE ED IL SUO FONDO

Lessare le patate con la buccia.

Una volta cotte, pelarle da calde e metterle in una planetaria ed iniziare a lavorarle con la frusta aggiungendo a filo il latte ben caldo e dei tocchetti di burro poco alla volta.

Lavorare il tutto alla massima velocità fino ad ottenere una purea soffice e liscia e tenere in caldo.

Rosolare con un filo di burro chiarificato il pezzo di Roast-beef cbt. 

Nella medesima padella ridurre i succhi di cottura della carne a fuoco basso ed infine aggiungere una nocina di burro.

Lavorare con un frustino o con un frullatore ad immersione ottenendo un fondo saporito.

Affettare all’affettatrice il roast-beef.

Adagiare al centro un della purea di patate e completare con qualche fiocco di sale Maldon ed il fondo di cottura.

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