Ricciola marinata cotta a bassa temperatura (CBT) al kefir con polvere di finocchio e crema di finocchi profumata alla vaniglia

Preparazione crema di finocchi

Frullare finente i finocchi cotti cbt ed ottenere una purea liscia ed omogenea (se necessario setacciare il composto); regolare di sale e aggiungere un filo d’olio EVO.

Preparazione polvere di finocchio 

Tagliare finemente tutti le parti verdi e le parti più coriacee del finocchio.

Imbustare il tutto e cuocere in un bagno termostato.

Una volta cotto, frullare il tutto fino ad ottenere una crema densa.

Stendere la crema su un foglio di carta forno e mettere in forno ad essiccare a 60/70 gradi per circa due ore oppure posizionarlo in un essiccatore.

Terminata questa fase, frullare con un macina caffè o con un frullatore ottnendo così una polvere profumata al finocchio

Disporre qualche cucchiaio di salsa di finocchi sul fondo del piatto e adagiarvi sopra il trancetto oppure tagliarlo a bocconcini. 

Aggiungere qualche fiocco di sale maldon ed infine terminare con della polvere di finocchi su tutto il piatto.

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