Tagliata di manzo cotta a bassa temperatura (CBT) con crema di asparagi croccanti e la sua salsa

Pulire gli asparagi, rimuovere le punte e lessarli per 4 minuti in acqua bollente.
Tagliare a rondelle la metà dei gambi e rosolarli in padella con lo scalogno tritato ed olio EVO; raggiunta la cottura perfetta, regolarli di sale aggiungendo 1/2 bicchieri di acqua, raggiunta la cottura, mantenerli in caldo.
Con i gambi rimanenti, tagliarli a pezzetti sottili, rosolarli in un pentolino con dell’olio EVO e coprirli con 2 bicchieri d’acqua.
Terminata la cottura, frullarli per ottenere una crema liscia e regolare di sale.
Rosolare la tagliata di manzo in una padella ben calda con un filo di burro chiarificato e tagliarla a fette sottili.
Disporre sul fondo una generosa quantità di crema di asparagi, appoggiare sopra la tagliata di manzo e aggiungere gli asparagi saltati in padella e le punte.
Concludere il piatto con un pizzico di sale maldon ed un filo d’olio EVO.

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